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半熟シェフの料理研究 
身近な食材・調味料で「本格~」を目指す! お店の美味しい料理を何とか真似る! 「○○にウケる」料理を研究する!等など… ちょいアウトローな『半熟シェフ』が綴る料理の研究日記
プロフィール

半熟シェフ

Author:半熟シェフ
栄養士で調理師で社長で店長で所長
でもって食生活アドバイザー2級
今でも賄い(まかない)料理をよく作ってる
その名の通り『半熟』なシェフ!?
いちおー料理暦は20年以上の三十路



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ちょっとした「コツ」

「料理」において、基本をマスターすれば大抵のモンは作れるようになる。

そこで料理をする際に、ほんのちょっとの「コツ」を知ってるか知らないかで美味しさも変わるし、何より楽しさが違う


簡単にではあるけど、その「コツ」をちょっと書いてみたんで、気が向いたら読んでやってつかぁさい



  • 日本が誇る調味料、『醤油』の扱い方

    あまり知られてないけど、醤油は実は劣化しやすい。
    大体が「保存方法」が適切ではないのが原因。
    酸化して風味がとび、色も濃くなる。

    ※正しい保存方法※
    何はともあれ、「冷蔵庫」で保管しましょう。醤油は湿度と温度に敏感なので、できるだけ早く使い切るようにする。と言っても、なかなかすぐに使いきれるものではないので、小さなペットボトルなんかに小分けして冷蔵庫に保存しておくと劣化しにくい。手間だけど。


  • 肉や魚の「解凍方法」

    最近の電子レンジには解凍機能が付いているが、素材の持ち味を考えると(時間があれば)冷蔵庫での解凍がベスト。
    電子レンジの解凍機能を使うと、「電磁波(マイクロ波)」の性質上、素材の厚い部分と薄い部分で解凍の進み具合にバラつきが出てしまう。
    解凍する時のポイントは、冷蔵庫の中でも冷風口のそばで解凍するのが良い。
    けど、冷蔵庫の中でもさすがに10時間以上おくと、ドリップ現象が起きやすくなるので注意。


  • 野菜炒めを美味しく作るコツ

    中華料理屋で食べる「野菜炒め」はなぜシャキシャキで美味しいのか?
    一番の要因はやはり「火力」。とは言っても、家庭でそんな大火力は持ち合わせていない。
    逆に言えば、火力の弱い家庭で作る野菜炒めはなぜ水分が出て、ベチャっとなりやすいのか?
    それは火力に合った炒め方をしていないから。
    まず材料の野菜。
    火力が弱いのであれば、均一に火が入るように大きさを切り揃えておくのがポイント。
    ※人によってはわざと不揃いに切って、歯応えを強制的に出すというのもあるが、そこはお好みで。
    一番重要な「炒め方」は、フライパンに野菜を入れてからあまり混ぜすぎないこと。ただコレだけ。
    イメージとしては、フライパンに当たっている部分の野菜を「焼き付ける」感じで。
    焦げ付かない程度に熱したら、鍋底から大きく返してまた暫く待つ。これを2~3回繰り返したら、調味料を加えて手早く混ぜ合わせて火を止める。
    調味料もあらかじめ合わせておくのもいいが、炒め方をマスターすれば、塩・胡椒だけでも十分に美味しい。
    肉野菜炒めの場合は、先に肉だけを八分ほど炒めて、一旦取り出してしまおう。味をつける前に戻せば問題ナッシング。
    肉も固くなりすぎず、コクも出るから安心。
    今日、某番組で炒める前に「野菜をあらかじめ塩もみして、水分を抜いておく」という技が紹介されたが、コレも家庭でできるプロの技。
    ただキャベツの場合、特有成分であるビタミンUとかが流出しちゃう。
    ちょっと手間だけど、素材ごとに火を入れて調味の前に合わせて炒める方法もあるので色々試してつかぁさい。


  • チャーハンの味の決め手

    まず、多めの油に溶き卵流して半熟程度に固めたらご飯を入れて炒める。この段階でパラパラにしてしまおう。
    具材を入れて、味を付けたら「葱のみじん切り」最後に加えて混ぜ合わしたら火を止める
    コレだけでいわゆるチャーハンっぽい香りになる。
    本来は葱を2回に分けて入れるのがベストなんだけど、最後だけでも大丈夫ッス。


まぁ色々と書きましたが、俺も教わって身につけたものとかなのでエラソーには言えんけども、実際にやってみた結果なので物は試しにチャレンジしてみてつかぁさい

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【2007/06/13 22:19】 | # [ 編集]


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