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半熟シェフの料理研究 
身近な食材・調味料で「本格~」を目指す! お店の美味しい料理を何とか真似る! 「○○にウケる」料理を研究する!等など… ちょいアウトローな『半熟シェフ』が綴る料理の研究日記
プロフィール

半熟シェフ

Author:半熟シェフ
栄養士で調理師で社長で店長で所長
でもって食生活アドバイザー2級
今でも賄い(まかない)料理をよく作ってる
その名の通り『半熟』なシェフ!?
いちおー料理暦は20年以上の三十路



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ちょっとした「コツ」 2

この前の「ちょっとしたコツ」が知人やダチに好評だったんで、調子に乗ってもう一回

字が多くて読みづらいかと思いますが、ご勘弁下さい。



  • 安い肉を美味しいステーキにするコツ

    最近はアメリカ産の牛肉が手に入らなくて、もっぱらスーパーに陳列されているのが「オーストラリア産」。
    国産の牛肉も手ごろな価格になってきてはいるけど、食べる為に育てられた「和牛」とは全くの別物。
    一概には言えなくなってきてるけど、「国産牛」の名目で売られているほとんどが、乳の出が悪くなった「乳牛」の二次利用だそうだ。
    この「国産牛」と「オーストラリア産」の大きな違いはズバリ肉質。
    二次利用とはいえ、「国産牛(乳牛)」の飼料は主に穀物類。
    牧草を食べて育つ草原牛の「オーストラリア産」とはココが決定的に違う(らしい)。
    草原牛の脂身には独特の香りがあり、肉質も繊維質が強くなるそうだ。
    それに比べて穀物で育った牛さんは臭みが少なく、肉質もやわらかくなる。
    日本人は特に「国産」という響きに弱い。そこに「アメリカ産牛肉」の輸入がストップしてしまった為、一時この「国産牛」の値段が一気に跳ね上がってしまった。
    ましてや「国産牛」のサーロインなんて、なかなか手が出せなくなってしまった。今は少し価格が落ち着いたけど
    んじゃ、現時点での庶民の味方、「オーストラリア産」の牛肉で美味しいステーキを焼くいくつかのポイントをご紹介。

    1.まず肉を「叩かない」!
    叩くと細胞膜が壊れ、肉汁が流出しやすくなり、結果固くなってしまう。
    ※キウイや梨、生のパイナップルのすりおろしに30分ほど肉を漬け込んでみよう。
    フルーツに含まれる「パパイン」「プロテアーゼ」などの『酵素』が肉のタンパク質を分解して、やわらかくしてくれる。
    漬け込んだ後はサッと流水で洗い流してもOK。あんまり水に当てると旨味そのものが流れちゃうので注意!

    2.塩・胡椒は焼く直前か、焼きながらふる。
    塩の持つ「脱水作用」で水分と共に旨味も逃げてしまうから。おまけに水分が抜けるということは、肉質が硬くなるという事。
    これは牛肉に限らず、豚肉でも鶏肉でも一緒。

    3.値段・部位が同じなら、「厚み」で選ぼう!

    ってな感じですが、焼き方は人それぞれ好みがあるだろーから省きます。


  • 安いお米や古米を美味しく炊こう

    最近のお米は「精米」の技術が進歩しているので、大抵美味しいけど、ちょっとしたコツで美味しくなるんで試してつかぁさい。

    1.研ぐ時は冷たい水で。
    お米は水に浸けた瞬間から「吸水」を始めるんで、温度が高いほど吸水率がアップし、「ぬか」ごと吸って美味しさ半減。

    2.「浸水時間」の使い分け。
    よく「研いだ後は最低20分以上は水に浸けておく」とか聞くけど、それは土鍋やフツーの炊飯器で炊く場合であって、最近の「IH炊飯器」なんかで炊くときは特に必要ない。
    最近の炊飯器の機能をフルに使えば、簡単に美味しく炊けるのだ。

    3.浸水時間よりも蒸らし時間の方が重要!
    炊き上がったらすぐにフタを開けたくなるけど、ここはガマン!
    蒸気は逃がしちゃアカン!
    炊飯器の「蒸らし時間」よりも更に5分くらいはそのままにしておくだけでかなり味が違います、ハイ。

    4.裏技!ほんのちょっとだけ「蜂蜜」を加える。
    お米(うるち米)には「アミロペクチン」と「アミロース」というデンプン質が含まれてるんですが、このデンプン質は唾液に含まれる「アミラーゼ」と混ざり合うと『甘み』に変わります。
    単純に、よく噛めば甘みを感じるという仕組み。
    だけど「古米」は乾燥しているおかげで「アミロペクチン」が減少してるんで、甘みが感じにくくなってしまってます、ハイ。
    んじゃ、なぜ「砂糖」ではなく「蜂蜜」なのか?
    別に蜂蜜の甘さで補おうってわけじゃなくて、蜂蜜の化学式が「アミラーゼ」の化学式と非常に似ており、蜂蜜を加えることで、炊く段階で結合させて甘みを引き出そう!っつーことなのだ。
    俺も難しいことはよく分かんないんだけど、古米でもツヤが出て美味しかったのは事実ッス。
    肝心の分量だけど、炊く直前の2合に対して小さじ1杯くらい。
    特に蜂蜜の香りは感じません。
    ただ、この裏技の欠点は、釜底のご飯がほんのちょっとだけ茶色くなること。
    でもまぁ、おこげだと思って食べて下さい。まずくはないんで・・・。



長々と(ダラダラと)なってしまいましたが、まぁ気が向いたらやってみてつかぁさい。

疲れたんで今日はこの辺で・・・

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この記事に対するコメント
ありがとうございます!
もう、無洗米手放せません。
オーストラリア牛のお肉が硬いのは、広大な土地で放牧され、走り回ってマッチョなアスリート牛だからだと思ってました・・・(体脂肪低そう)
また賢くなってしまいました。
【2007/05/21 08:36】 URL | R #- [ 編集]

そーっすね。確かにそれもあるかもしれません。
また鋭い疑問を待ってます。
夜露死苦ッス。
【2007/05/21 22:28】 URL | 半熟シェフ⇒Rさん #- [ 編集]

お肉をやわらかくするコツのとこで、
パイナップルをすりおろすと書いてありましたが、缶詰の汁でもいいそうですシロップ液のほうに酵素が流出しているので。

*おこめは、家に古米があるのでやっていようかと思います。
この前、1袋思わず捨ててしまいましたが。。。
失敗しました。
【2007/05/27 08:12】 URL | soigi #- [ 編集]

コメントありがとうございます!
それは知らなかったです!勉強になりました♪
シロップの方に酵素が流出しているとは・・・。
それに漬け込んだほうがラクですね。

「古米に蜂蜜」は、まずは極少量からやってみてくださいね。
【2007/05/27 13:03】 URL | 半熟シェフ⇒soigiさん #- [ 編集]


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