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半熟シェフの料理研究 
身近な食材・調味料で「本格~」を目指す! お店の美味しい料理を何とか真似る! 「○○にウケる」料理を研究する!等など… ちょいアウトローな『半熟シェフ』が綴る料理の研究日記
プロフィール

半熟シェフ

Author:半熟シェフ
栄養士で調理師で社長で店長で所長
でもって食生活アドバイザー2級
今でも賄い(まかない)料理をよく作ってる
その名の通り『半熟』なシェフ!?
いちおー料理暦は20年以上の三十路



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「酢」の賢い使い方!

昔から健康にはかかせない「お酢」。
俺があんまり好きじゃない「お酢」。

あんまり好きじゃない故に、何とかして使ってやろうと研究して早7年!

未だに好きにはなれないけど、大分「使い道」は覚えた

そこで、「お酢」について語るぜ!
最近は色々な種類の酢が出回っているし、「俺はこんな使い方をしてるぞ!」っつーのを簡単にまとめてみました、ハイ。


お酢についての「うんちく」 ・・・「酢」はアミノ酸の宝庫♪

【種類】
穀物酢・・・米や小麦、とうもろこし等の穀物が主原料。

米酢・・・米や酒粕が原料。

果実酢・・・その名の通り、果実が原料の酢。
       (りんご酢・ワインビネガー・
バルサミコ酢など)

黒酢・・・玄米や豆類、もち米等が原料の酢。
     
※「黒酢」と言っても、日本と中国では原料・香り・風味が大分違う

穀物酢は、すっきりとした酸味で、クセがないので和洋中どれでも使いやすいのが特徴。

米酢はコクが強く、酸味もまろやか。主に寿司や和食全般に向いてる。

果実酢は、基本的には「洋食」かな~。
最近では飲用としても注目されてっけど、使い方としてはドレッシングやマリネ液がやっぱ主流ッス。

黒酢は…ぶっちゃけ使いづれぇ! クセが強いから、「レモン果汁」なんかと合わせて使うと、「酢豚」とか使い道は出てくっけど。


んじゃ、ちょっと便利な使い方


『タンパク質を固める作用』
シメ鯖みたいに、魚を酢に浸すと表面のタンパク質が凝固し、「旨味」を閉じ込める!

『食欲増進・消化吸収率アップの作用』
酢は唾液の分泌を促す為、食欲が増す。更に唾液が増えると、消化・吸収が高まる!

『抗菌・防腐作用』
野菜や魚を酢にくぐらせたり、酢水で洗うと雑菌の繁殖や腐敗を防ぐ!

『減塩効果作用』
(醤油ベースの)煮物や焼き物に極少量の酢を加えると、塩気を際立たせる為味がぼけず、醤油自体の量を抑えることができる!

『素材をやわらかくする作用』
ブロック肉や小魚、昆布などを煮るときに極少量の酢を加えると、「酢酸」と「酵素」の働きで素材がやわらかくなる!角煮なんかに使える技!

『色を鮮やかにする作用』
カニやエビなんかを茹でる時、極少量の酢を加えて茹でると鮮やかな赤色になる!

『臭み消し・カルシウム吸収率アップ作用』
煮魚にほんの少し酢を加えると、生臭さが取れ、骨のカルシウム分が溶け出してくるので吸収しやすくなる!

『アク抜き・漂白作用』
ウドやレンコン、ゴボウを白く仕上げたい時は、酢水にさらしとアクが抜けて黒ずみにくい!


たぶんこの他にも隠れた使い方がありそうだ!
これ以外にも便利な使い道をご存知な方、是非教えて下さい。

よろしくッス!

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この記事に対するコメント
色々な作用があるんですね
「お酢」って色々な働きをするんですね~
詳しくは知らなかったのですが、
知らず知らずやっている「お酢」を使った調理方法には『こんな作用があったのかぁ~』と改めて知りました。

ちなみに私が知っているのは
「お酢」のクエン酸&酢酸が エネルギー代謝を高めて肥満を防止するってことぐらいです(爆)

でも・・・
相棒の肥満対策のために 「お酢」を使った料理を頑張って作っていますが、
なかなか効果が見られません(笑)
困ったもんです。
【2007/03/24 20:58】 URL | ケロヨン #JBFTp.IA [ 編集]

そーなんスよねー。
「肥満防止」って謳ってる時期ありましたよね~。
確かに、基礎代謝は上がるんだろーけど、実感としては分かりづらいッスよね。
【2007/03/26 11:08】 URL | 半熟シェフ #- [ 編集]


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