半熟シェフの料理研究 
身近な食材・調味料で「本格~」を目指す! お店の美味しい料理を何とか真似る! 「○○にウケる」料理を研究する!等など… ちょいアウトローな『半熟シェフ』が綴る料理の研究日記
プロフィール

半熟シェフ

Author:半熟シェフ
栄養士で調理師で社長で店長で所長
でもって食生活アドバイザー2級
今でも賄い(まかない)料理をよく作ってる
その名の通り『半熟』なシェフ!?
いちおー料理暦は20年以上の三十路



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コレ、なぁ~んだ?

ヒント:1.もうちょっとで旬。 2.へたが特徴的。 3.洋食でよく使う。(特にイタリアンとか)

P1010011.jpg 

正解は…

『ズッキーニ』!

ふつーは長くて、一見「きゅうり」みたいなんだけど、コイツは丸い。

ツルンと丸い。

P1010010.jpg

同じズッキーニなんだけど、丸い上に黄色ってのは初めて。

P1010009.jpg

緑のヤツはいつも通りの味・食感だった。

 P1010008.jpg

問題はコイツ。

馴染みがない色だし、食べてみたら若干歯応えの弱い感じの食感だった…。

まぁ味は、あんま変わんないかな!?

ちょっと中心がスカスカしてっかも。

やっぱ、いつもの長ぇ~ヤツの方が使いやすいやね(‐‐;)


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テーマ:こんなのがあったなんて!! - ジャンル:グルメ


手の込んだ料理!?

今日は久々に手の込んだ一品を作った。

とは言ってもお客様の注文なんだけど・・・202

ラムを骨付きの部位で仕入れて、一本一本バラすまでは簡単なんだけど、その後の「下処理」がまぁ大変。

臭みのある「脂」を丁寧に取り除くんだけど、この脂が臭うの何のって230
(ラムがあんま好きじゃないせいもあるけど)

しばらく手に臭いがついて大変だった202

それをスパイス・ハーブ・ヨーグルトを合わせた浸けダレ(配合は企業秘密)と一緒に真空パックにして寝かすこと2時間。

表面を軽くソテーして、真空低温調理。

コレなら俺みたいにラムがあんま好きじゃない人でも食べられる185(かな?)
DSC02355.jpg
DSC02356.jpg
ラムのソテー タンドリー風

ってな感じです、ハイ。

しっかし、ラムは高ぇなぁ~。



夏に向けて「ダイエット」を語る ~その3~

この前の「ダイエットに役立つ成分(栄養素)」の続き。

今回のはかなり専門的。ちょっと難しいかも

【コエンザイムQ10】

ちょっと前から話題の成分。まぁ聞き慣れた感はあるけど、おさらいっつーことで。

持久力が増す作用があるとのことで海外のスポーツ選手の間で広まり、それが今やダイエットと若返りの目的で一般商品化されたコエンザイムQ10。

この栄養素はもともと体内に存在してるんだけど、年齢と共に減少してっちまう。

コイツは体内でエネルギーを作り出すのに必要な補酵素で、心臓(筋)に多く存在するとか。

コエンザイムQ10をサプリか何かで効果的に摂取すると、心臓のエネルギー代謝を良くして、全身の血流がアップ!

それによって、運動時に筋肉が必要とするエネルギーを十分に供給すっから汗が出る出る!

しかも、運動時に発生する「活性酸素」(←老化の元凶)を抑える働きもあるから「若返りにもイイ」とか言われてるのだ。(実際は若返るんじゃなくて“現状維持”に近い)

と、言うことで、軽い運動のまえに【コエンザイムQ10】を摂るとかなり効く!

おまけに【BCAA】っつーアミノ酸も摂りいれると効果絶大!

実際、軽い筋トレとウォーキングを一日ずつ交互にやって、2週間で5kg弱、体脂肪も5%前後落とした事もある。

大して食事制限もしないですむし、ウォーキングが嫌なら半身浴でもいいし。

まぁ、やってみてください



夏に向けて「ダイエット」を語る ~その3~

今回は手短に「ダイエットに役立つ成分(栄養素)」を書いとくんで参考にしてみてつかぁさい

あくまでも「参考」程度っつーことで・・・



  • 成分名:HCA(ヒドロキシ・クエン酸) 
    何に入ってる?⇒ガルシニア(東南アジアではスパイスとかで利用)

    ガルシニアの果肉に含まれてるHCAは、糖質等を脂肪に変えない為の成分
    あと、エネルギー合成の際にできる「クエン酸」はエネルギーが過剰な状態では、体脂肪になって蓄積しちまう!
    このクエン酸を脂肪に変える酵素の働きを抑えるのもHCAってワケ。


  • 成分名:シネフリン
    何に入ってる?⇒シトラスアウランチウム(ミカン科のハーブ)

    この成分は「アドレナリン」に似た構造をしてるんで、脂肪細胞を刺激して蓄積した体脂肪を分解させる働きがあるらしい。

  • 成分名:大豆ペプチド
    何に入ってる?⇒大豆、大豆製品全般

    運動前に大豆ペプチドを摂ると短時間で脂肪を「遊離脂肪酸」とか言う消費しやすいかたち分解するんで「脂質代謝効果」高まるらしい。
    また、筋肉を合成しやすくしたり、食事後の熱産生を高めるから基礎代謝を高めるのにも効果的!

  • 成分名:クルクミン
    何に入ってる?⇒ウコン(特に紫ウコン)

    クルクミンは肝細胞再生を促し、肝臓の解毒作用を高めるんで、基礎代謝を高め、おまけにアルコールの分解を助ける!
    「飲む」前に飲んでおこう!

  • 成分名:カテキン
    何に入ってる?⇒緑茶など

    カテキンは「悪玉コレステロール」が酸化されるのを防ぐ働きがあるとか。
    ちなみに、脳細胞のリフレッシュにも一役買ってるみたい。


今回のうんちくの中で一番のオススメは「大豆ペプチド」

食事の際に大豆製品を一品足すか代えるかで食後の「基礎代謝」が高まるっつーんだから簡単ッスね。

続きはまた明日にでも書くッス



夏に向けて「ダイエット」を語る ~その2~

前回に続き、自分が勉強した時の「ダイエット」についての知識と実践論を書くッス。


今回のキーワードは「基礎代謝」

加齢による基礎代謝の低下は誰にでもに訪れる仕方のないことだけど、その他にも喫煙過度のアルコールの摂取も基礎代謝の低下につながるッス。

そもそも「基礎代謝」ってのは、じっとしている時でも呼吸や心臓を動かしたりする為にエネルギーが消費されること。
コレは実に、1日のエネルギー消費の60~70%に当たるのだ!

男女問わず、大体16~22歳くらいが基礎代謝率が一番いいとき。
あとは下っていく一方なワケなのだ。

そもそも筋肉量が少ない女性は男性より基礎代謝が低い傾向にある。
例えば・・・
・血圧が低い
・肩こり、腰痛がヒドイ
・疲れやすく、疲れも取れにくい
・あんま汗をかかない
・冷え性
・体温が平常時で35.9℃以下
などに当てはまる人は「基礎代謝」がめっぽう低いということ。
一概には言えないけど、女性に多いんじゃないかな

簡単に言うと、加齢によって筋肉が衰えるから代謝も低下するっつーワケなのだ。
言い換えれば、「省エネ型」の体になっていくのだ。

だから若い頃と同じような食事を続けていくことで「中年太り」になっていく。

ここで一つの答えが出るのだ!
基礎代謝率を上げる + 食事内容の改善 = 健康的なダイエット

もう一つおまけにワンランク上の答え!
活動時代謝を増やす + 食事制限 = 過酷だけど効果的なダイエット

まぁ「活動時代謝」については次回語るとして、手っ取り早い「基礎代謝」のアップはどーしたらいいか?

そりゃ筋肉量を増やすっきゃない!
しかしだ!だからといって単純に筋トレをやったら体重は増えるゼぃ
しかも、そのあと「ぜい肉」を落としにくくなっちまう!

んじゃ、有酸素運動はどーだろうか?
これは絶対的に効果的だけど、時間がない社会人にはなかなか難しい・・・

ってなワケで、視点を変えて「新陳代謝」を高めよう!

普段の生活の中で簡単に取り入れられる「ストレッチ」「お風呂」 !
コレで新陳代謝を促し、基礎代謝率を高めよーじゃねーの

まずは「ストレッチ」
長い時間椅子なんかに座ってると肩が凝るし腰も痛くなる。そんな時、思いっきり「伸び」をしよう!
背筋を伸ばすことで脊柱起立筋が活動し、一気に血流を促し代謝率アップ!
考えてみりゃ、ヨガだってストレッチっぽくね?
要は全身をくまなく伸ばしてやることで、血液循環を良くして基礎代謝を高めるっつー仕組み。
コレならTVを観ながらでもできんじゃね?
風呂上がりのストレッチも効果抜群!

そして「お風呂」
まぁいわゆる半身浴なんだけど、効果的な半身浴もあるのだ!
まず、お湯の量はみぞおちくらいまで。
温度は40℃以下の「ぬるま湯」がい~ね。
コレにほんの少しだけ「お塩」入れてやりましょう。
塩のもつ「浸透効果」と「脱水作用」を利用してやるのだ!
だけど、ここぞとばかりに長い時間入りゃあいいってモンじゃない。
あんま長い時間入り過ぎっと、ボ~ッとしてくるでしょ?
自律神経が乱れ、ホルモンバランスが崩れて身体への負担が大きいのだ。
大体20~30分くらいにしときましょ。

あと、更に効果的にするには、正しいタイミングでサプリメントを摂るってのがあんだけど、疲れたんでそれはまた次回。

一つだけ言うなら、「アミノ酸系」は入浴の30分くらい前に飲もう!
詳しくはまた今度~・・・。



夏に向けて「ダイエット」を語る

ブログを始めてからマジ太った202
だって深夜に作って(しかも数人分)、それをほとんど一人で食ってりゃ太るに決まってる。

コリャもう「メタボ」じゃなく「肥満」じゃ!

と、いうことで、ダイエットを始めてから1ヶ月。
やっぱ三十路にもなると、以前のように簡単には落とせない。
とりあえず3kgチョイしぼったけど、只今「停滞期中」なので気長にいくとしよう。

試作・開発を長年やってると徐々に太ってくるのだ。
最大で24kgほど落としたことがあるけど、ありゃちょっと無茶し過ぎたんで、皆さんは「健康的」にウェイトを落としていきましょ。

では、『食生活アドバイザー』時代の知識とテクニックを数回に分けて書いてみるのだ。


まずは「体脂肪」について知っておきますか


ダイエットで気にするべきは「体重」ではなく「体脂肪」ッス。

実は「体脂肪」ってヤツァ体にとって絶対に必要なもの。
少なきゃイイってもんではないらしい。

体脂肪はエネルギーを貯蔵し、生命維持に必要な「たんぱく質」を節約する役割を担っているのだ。

お医者様の話では、女性の場合は体脂肪が減りすぎると生理がなくなり・疲れやすくなり・冷え性になりやすくなるという恐ろしい事態になるそーな。

体脂肪は体の色々な部分に貯蔵されてるんだけど、気になるのがお腹や腰周り、太ももなんかに貯まる「皮下脂肪」。
貯まりすぎると体型が崩れ、減らすのは超困難!極論、代謝(運動)で長~い時間をかけて燃焼させ、消費していくしかないのだ!

それに比べて内臓の周りに貯まる「内臓脂肪」は案外減らしやすい。
それでも貯めこみすぎると、健康に直接悪影響を及ぼす「生活習慣病」の原因になるのだ。

では、『日本肥満学会』ってトコの【体脂肪率の判定基準】ってヤツを参考にしてみましょ。




























 性別(年齢別) 男性(全年齢) 女性(6~14歳) 女性(15歳以上)
 軽度肥満 20%以上 25%以上 30%以上
 中等度肥満 25%以上 30%以上 35%以上
 重度肥満 30%以上 35%以上 40%以上


ついでに【BMI】についても書いときます。

BMIとは世界的に使われている肥満の状態を表す指数のこと。
体重÷身長(m)÷身長(m)
例)身長168cm、体重75kgの人の場合
75÷1.68÷1.68≒26.5

【BMIの判定基準】
     BMI<18.5  低体重(やせ)
  18.5≦BMI<25   普通体重
    25≦BMI<30   肥満(1度)
    30≦BMI<35   肥満(2度)
    35≦BMI<40   肥満(3度)
    40≦BMI      肥満(4度)

ま、あくまで基準なんで、目安程度に考えて下さい。



ちょっとした「コツ」 2

この前の「ちょっとしたコツ」が知人やダチに好評だったんで、調子に乗ってもう一回

字が多くて読みづらいかと思いますが、ご勘弁下さい。



  • 安い肉を美味しいステーキにするコツ

    最近はアメリカ産の牛肉が手に入らなくて、もっぱらスーパーに陳列されているのが「オーストラリア産」。
    国産の牛肉も手ごろな価格になってきてはいるけど、食べる為に育てられた「和牛」とは全くの別物。
    一概には言えなくなってきてるけど、「国産牛」の名目で売られているほとんどが、乳の出が悪くなった「乳牛」の二次利用だそうだ。
    この「国産牛」と「オーストラリア産」の大きな違いはズバリ肉質。
    二次利用とはいえ、「国産牛(乳牛)」の飼料は主に穀物類。
    牧草を食べて育つ草原牛の「オーストラリア産」とはココが決定的に違う(らしい)。
    草原牛の脂身には独特の香りがあり、肉質も繊維質が強くなるそうだ。
    それに比べて穀物で育った牛さんは臭みが少なく、肉質もやわらかくなる。
    日本人は特に「国産」という響きに弱い。そこに「アメリカ産牛肉」の輸入がストップしてしまった為、一時この「国産牛」の値段が一気に跳ね上がってしまった。
    ましてや「国産牛」のサーロインなんて、なかなか手が出せなくなってしまった。今は少し価格が落ち着いたけど
    んじゃ、現時点での庶民の味方、「オーストラリア産」の牛肉で美味しいステーキを焼くいくつかのポイントをご紹介。

    1.まず肉を「叩かない」!
    叩くと細胞膜が壊れ、肉汁が流出しやすくなり、結果固くなってしまう。
    ※キウイや梨、生のパイナップルのすりおろしに30分ほど肉を漬け込んでみよう。
    フルーツに含まれる「パパイン」「プロテアーゼ」などの『酵素』が肉のタンパク質を分解して、やわらかくしてくれる。
    漬け込んだ後はサッと流水で洗い流してもOK。あんまり水に当てると旨味そのものが流れちゃうので注意!

    2.塩・胡椒は焼く直前か、焼きながらふる。
    塩の持つ「脱水作用」で水分と共に旨味も逃げてしまうから。おまけに水分が抜けるということは、肉質が硬くなるという事。
    これは牛肉に限らず、豚肉でも鶏肉でも一緒。

    3.値段・部位が同じなら、「厚み」で選ぼう!

    ってな感じですが、焼き方は人それぞれ好みがあるだろーから省きます。


  • 安いお米や古米を美味しく炊こう

    最近のお米は「精米」の技術が進歩しているので、大抵美味しいけど、ちょっとしたコツで美味しくなるんで試してつかぁさい。

    1.研ぐ時は冷たい水で。
    お米は水に浸けた瞬間から「吸水」を始めるんで、温度が高いほど吸水率がアップし、「ぬか」ごと吸って美味しさ半減。

    2.「浸水時間」の使い分け。
    よく「研いだ後は最低20分以上は水に浸けておく」とか聞くけど、それは土鍋やフツーの炊飯器で炊く場合であって、最近の「IH炊飯器」なんかで炊くときは特に必要ない。
    最近の炊飯器の機能をフルに使えば、簡単に美味しく炊けるのだ。

    3.浸水時間よりも蒸らし時間の方が重要!
    炊き上がったらすぐにフタを開けたくなるけど、ここはガマン!
    蒸気は逃がしちゃアカン!
    炊飯器の「蒸らし時間」よりも更に5分くらいはそのままにしておくだけでかなり味が違います、ハイ。

    4.裏技!ほんのちょっとだけ「蜂蜜」を加える。
    お米(うるち米)には「アミロペクチン」と「アミロース」というデンプン質が含まれてるんですが、このデンプン質は唾液に含まれる「アミラーゼ」と混ざり合うと『甘み』に変わります。
    単純に、よく噛めば甘みを感じるという仕組み。
    だけど「古米」は乾燥しているおかげで「アミロペクチン」が減少してるんで、甘みが感じにくくなってしまってます、ハイ。
    んじゃ、なぜ「砂糖」ではなく「蜂蜜」なのか?
    別に蜂蜜の甘さで補おうってわけじゃなくて、蜂蜜の化学式が「アミラーゼ」の化学式と非常に似ており、蜂蜜を加えることで、炊く段階で結合させて甘みを引き出そう!っつーことなのだ。
    俺も難しいことはよく分かんないんだけど、古米でもツヤが出て美味しかったのは事実ッス。
    肝心の分量だけど、炊く直前の2合に対して小さじ1杯くらい。
    特に蜂蜜の香りは感じません。
    ただ、この裏技の欠点は、釜底のご飯がほんのちょっとだけ茶色くなること。
    でもまぁ、おこげだと思って食べて下さい。まずくはないんで・・・。



長々と(ダラダラと)なってしまいましたが、まぁ気が向いたらやってみてつかぁさい。

疲れたんで今日はこの辺で・・・



ちょっとした「コツ」

「料理」において、基本をマスターすれば大抵のモンは作れるようになる。

そこで料理をする際に、ほんのちょっとの「コツ」を知ってるか知らないかで美味しさも変わるし、何より楽しさが違う


簡単にではあるけど、その「コツ」をちょっと書いてみたんで、気が向いたら読んでやってつかぁさい



  • 日本が誇る調味料、『醤油』の扱い方

    あまり知られてないけど、醤油は実は劣化しやすい。
    大体が「保存方法」が適切ではないのが原因。
    酸化して風味がとび、色も濃くなる。

    ※正しい保存方法※
    何はともあれ、「冷蔵庫」で保管しましょう。醤油は湿度と温度に敏感なので、できるだけ早く使い切るようにする。と言っても、なかなかすぐに使いきれるものではないので、小さなペットボトルなんかに小分けして冷蔵庫に保存しておくと劣化しにくい。手間だけど。


  • 肉や魚の「解凍方法」

    最近の電子レンジには解凍機能が付いているが、素材の持ち味を考えると(時間があれば)冷蔵庫での解凍がベスト。
    電子レンジの解凍機能を使うと、「電磁波(マイクロ波)」の性質上、素材の厚い部分と薄い部分で解凍の進み具合にバラつきが出てしまう。
    解凍する時のポイントは、冷蔵庫の中でも冷風口のそばで解凍するのが良い。
    けど、冷蔵庫の中でもさすがに10時間以上おくと、ドリップ現象が起きやすくなるので注意。


  • 野菜炒めを美味しく作るコツ

    中華料理屋で食べる「野菜炒め」はなぜシャキシャキで美味しいのか?
    一番の要因はやはり「火力」。とは言っても、家庭でそんな大火力は持ち合わせていない。
    逆に言えば、火力の弱い家庭で作る野菜炒めはなぜ水分が出て、ベチャっとなりやすいのか?
    それは火力に合った炒め方をしていないから。
    まず材料の野菜。
    火力が弱いのであれば、均一に火が入るように大きさを切り揃えておくのがポイント。
    ※人によってはわざと不揃いに切って、歯応えを強制的に出すというのもあるが、そこはお好みで。
    一番重要な「炒め方」は、フライパンに野菜を入れてからあまり混ぜすぎないこと。ただコレだけ。
    イメージとしては、フライパンに当たっている部分の野菜を「焼き付ける」感じで。
    焦げ付かない程度に熱したら、鍋底から大きく返してまた暫く待つ。これを2~3回繰り返したら、調味料を加えて手早く混ぜ合わせて火を止める。
    調味料もあらかじめ合わせておくのもいいが、炒め方をマスターすれば、塩・胡椒だけでも十分に美味しい。
    肉野菜炒めの場合は、先に肉だけを八分ほど炒めて、一旦取り出してしまおう。味をつける前に戻せば問題ナッシング。
    肉も固くなりすぎず、コクも出るから安心。
    今日、某番組で炒める前に「野菜をあらかじめ塩もみして、水分を抜いておく」という技が紹介されたが、コレも家庭でできるプロの技。
    ただキャベツの場合、特有成分であるビタミンUとかが流出しちゃう。
    ちょっと手間だけど、素材ごとに火を入れて調味の前に合わせて炒める方法もあるので色々試してつかぁさい。


  • チャーハンの味の決め手

    まず、多めの油に溶き卵流して半熟程度に固めたらご飯を入れて炒める。この段階でパラパラにしてしまおう。
    具材を入れて、味を付けたら「葱のみじん切り」最後に加えて混ぜ合わしたら火を止める
    コレだけでいわゆるチャーハンっぽい香りになる。
    本来は葱を2回に分けて入れるのがベストなんだけど、最後だけでも大丈夫ッス。


まぁ色々と書きましたが、俺も教わって身につけたものとかなのでエラソーには言えんけども、実際にやってみた結果なので物は試しにチャレンジしてみてつかぁさい



人参を食す!

今回は千葉県の特産物で、私たちの食卓にとても馴染み深い『人参』にスポットライトを当ててみよーと思うッス

人参の「だいだい色」の色素はカロテン、「赤色」はリコピンで、どちらも抗酸化能力が高いため、生活習慣病の予防に効果があるッス。

今や一年中見られる野菜だけど、「旬」は10月~12月。

日本には1600年前後に中国系の商人がもたらしたと言われているそーな。

ちなみに、カロテン(カロチン)は人参(キャロット)が語源になってるってしってた?。

そしてこのカロテン(カロチン)、油を使って調理するとビタミンAの効力が増します、ハイ。

しかし、これらの成分は主に「皮」に多いのだ。
なので「皮」を捨てずに“きんぴら”にしてみても意外と美味しいのだ♪



ガルバンゾーでがんばるぞー

美味しい「お豆」を知ってるかい?
大豆、枝豆、黒豆、そら豆・・・ この辺は一般的。

ココで一つ、日本人の味覚に合った外国のお豆「ひよこ豆」にスポット当ててみる俺


 ひよこ豆の原産は西アジア。現在、もっとも栽培が多いのはインド。

インドでは重要な食べ物で、日本では「エジプト豆」なんて呼び名もある。

もっと聞き慣れた名ではスペイン語で「ガルバンゾー(garbanzo)」と言い、
こっちのほうで知っている人も多いかも

実は「ひよこ豆」って、タンパク質、ビタミンB1、カルシウム、カリウムを含んでいるのだ!

ビタミンB1が疲労回復に、カリウムは高血圧予防に効果がありんす。
またひよこ豆は食物繊維も多く、便秘、大腸ガン予防も期待できる。

抗酸化成分「フラボノイド」をけっこー含んでおり、高タンパク・低カロリーのヘルシーフードなのだ。

「でも肝心の味は?」っていう人も安心218
ホクホクしていて、ちょっとしたお芋のような感じなのだ

そんなお豆を使った料理(レシピ)は、今度書くッス





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