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半熟シェフの料理研究 
身近な食材・調味料で「本格~」を目指す! お店の美味しい料理を何とか真似る! 「○○にウケる」料理を研究する!等など… ちょいアウトローな『半熟シェフ』が綴る料理の研究日記
プロフィール

半熟シェフ

Author:半熟シェフ
栄養士で調理師で社長で店長で所長
でもって食生活アドバイザー2級
今でも賄い(まかない)料理をよく作ってる
その名の通り『半熟』なシェフ!?
いちおー料理暦は20年以上の三十路



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ちょっとおみくじ



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美味かったゼィ!

池袋のとある「京風居酒屋」にて。

コレ、旨かったな~(^0^)

その名も「ネギトロミルフィーユ」


…ただ、ちょっと糸唐辛子が多すぎね?


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テーマ:こんな店に行ってきました - ジャンル:グルメ


鰆のレシピ~

今日は鰆の切身が余っちまったい!

せっかくだから、ばぁちゃんに何か作ってやっかってコトでこんな一品。

ばぁちゃんが最近「胡麻」に凝ってたから使わせていただこう。

            鰆の胡麻竜田揚げ

材料:2人分


鰆の切身・・・・・・2切れ ※1切れ100g前後
卵・・・・・・1個
炒り胡麻・・・・・・黒・白各大さじ1杯
酒・・・・・・大さじ1杯
醤油・・・・・・大さじ1杯
小麦粉・・・・・・適宜

  1. バットに酒、醤油を入れ、一口大に切った鰆に絡めて、しばらく漬け込む
  2. 漬け込んだ鰆の表面をペーパー等で拭き取り、小麦粉・溶き卵・合わせた二色ごまの順につけていく
  3. 中温(170度)くらいの油で3~5分揚げて出来上がり

 DSC02382.jpg
~こんな感じ~

揚げ過ぎると胡麻が苦くなっちゃうんで要注意!

芳ばしい香りがGOOD!な料理ッス。

別名「利休揚げ」とも言うそうな・・・。

 



テーマ:ばんごはん - ジャンル:グルメ


バンビ~ノ!

俺は只今ダイエット中。

けどドラマの「バンビ~ノ」に触発され、肉料理を作ってしまった・・・。

とは言っても、牛肉をトマト缶で煮るだけの簡単料理。

イタリアンの店にいた頃を思い出しつつ・・・。

まぁドラマみたいに大きな店じゃなかったけど


牛肉のトマト煮込み


材料:4人分くらい 


牛肉(ステーキ用)・・・・・・4枚 ※ちょっと薄めの安いヤツでOK
トマトホール缶・・・・・・800g ※4号缶を2缶くらい
ニンニク・・・・・・1~2かけ
オリーブ油・・・・・・大さじ5杯
塩・・・・・・小さじ1~2杯
フレッシュバジルの葉・・・・・・4枚 ※なけりゃパセリのみじん切りでOK



  1. まずニンニクをまな板の上でつぶしてみじん切りにしたら、フライパンを弱火にかけて、オリーブ油でニンニクを焦げ付かないように丁寧に炒める

  2. ニンニクがきつね色になったら、トマト缶を全部入れて中火で煮込みながら木べらでトマトをつぶす

  3. トマトがほぼつぶれたら、塩で味付けをし、牛肉を1枚ずつ重ならないように入れて、時々牛肉にソースをかけながら10~15分ほど煮込む

  4.   ソースが煮詰まってとろみが付いてきたら器に盛って、バジルの葉でも飾りぁ出来上がり


 DSC02326.jpg
~こんな感じ~


お好みで、挽きたての黒胡椒をふりかけてもヨシ!

店では最後に「EXバージンオイル」を振りまいてたけど、家庭ならまぁいらね~な

牛肉の代わりに鶏肉でもイケる!

ただ鶏肉にする場合は、煮込む前に塩・胡椒で下味をつけて、軽く焼いておくべし!

特に「皮の面」を弱火でしっかりと! コレ、ポイント



あるお店のマネ

ちょっと前になるけど、銀座の数奇屋通りにあるお店のおつまみっつーか、「一品料理」がとっても旨かった。

そん時の記憶を頼りに作ってみた一品。
オススメなので是非試してつかぁさい


ゴボウの唐揚げ


材料:2人分くらい


ゴボウ・・・・・・200g

だし汁・・・・・・1カップ
醤油・・・・・・大さじ1杯
みりん・・・・・・大さじ1杯
酒・・・・・・大さじ1杯
赤唐辛子・・・・・・1本 ※一味唐辛子でもOK!この場合は少々
片栗粉・・・・・・適宜
揚げ油・・・・・・適宜



  1. まず、ゴボウの皮を固いたわしなんかでこそぎ落として拍子木切りにし、水にさらしておく

  2. 鍋にだし汁・醤油・みりん・酒・赤唐辛子を入れて火にかけたら、さらしておいたゴボウをいれて10~15分ほど煮る
    ※この時、「チョイ固め」で火を止める
    ※火から外したら、そのままじっくりと冷ます
    ⇒徐々に冷めていくときに味が染み込んでいくから

  3. 十分に冷めたら、汁気をよく切って、片栗粉をまんべんなくまぶして180℃の高温の油で2~3分くらい揚げる
    ※色が「きつね色」になりゃそれでOK!

  4. よく油を切って、器に盛り付けてレモンなんかを飾りゃあ出来上がり


DSC02319.jpg
~こんな感じ~


要は、薄味のだしで炊き上げて、それを揚げるだけの料理なんだけど、ゴボウの風味と食感、何より香りを楽しめるんでオススメの一品です。

ちなみにゴボウには、人の消化酵素では分解できない「セルロース」(セルライトじゃないよ)という繊維質と、炭水化物の一種である「イヌリン」って成分が繊維状のまま腸まで届くんで、お通じが良くなる上に「腸の蠕動運動」により基礎代謝もほんのちょっとアップします。

塩で召し上がりたい方は、ゴボウを煮るとき「だし汁」だけで煮て、食べる時に塩をかけて食べりゃイインジャネ?



余ったご飯で!

以前に食べて美味しかった「クリームリゾット」を真似てみた

んでもって、俺的アレンジを加えてみたので、作ってみてはいかがでしょーか!?


クリームリゾット風 白味噌仕立て


材料:2人分くらい


冷やご飯・・・・・・茶碗2杯程度
白味噌・・・・・・50g
生クリーム・・・・・・3/4カップ ※動物性の「純生クリーム」で!
だしの素・・・・・・大さじ1/2
バター・・・・・・大さじ2杯
粉チーズ・・・・・・大さじ2杯
オリーブ油・・・・・・大さじ1杯
塩・胡椒・・・・・・適宜

水菜・・・・・・100g ※あればでOK      
パプリカ(赤・黄)・・・・・・各20g ※あればでOK




  1. フライパンに水3/4カップを入れて火にかけ、沸騰したら「だしの素」を入れる



  2. そこに白味噌を入れ、ホイッパーなどでまんべんなく混ぜながら2~3分強火で煮詰める



  3. 弱火にして生クリームを加えたら、フライパンをゆすりながら焦げ付かないように注意し、混ぜながら更に2~3分煮詰める
    ※この時、煮詰める度合いで「あっさり」と「濃厚」を分けられる



  4. 冷やご飯を入れて一煮立ちさせたら、バター、粉チーズを加えてざっくり混ぜたら、塩・胡椒で味を整える



  5. 水菜をざく切り、パプリカは細かく切ってオリーブ油と塩をまぶす



  6. 器にリゾット風を盛って、上に水菜・パプリカを飾れば出来上がり



DSC02313.jpg
~こんな感じ~


材料には書いてないけど、この組み合わせは「白ワイン」との相性がバッチリなので、飲みながらでもイイし、冷やご飯を入れる直前に白ワインを加えてもウマイ
ちょっと大人の味になります、ハイ



あるお店の元・まかないメニュー

 「久々にずっしりとした料理を作ろう!」と思い立つ俺。
イタリアンのお店に勤めていた頃に「まかない」として作っていた、ちょっと変り種のハンバーグ(っぽいヤツ)に久しぶりに挑戦!


いちおー、ちゃんとした料理名もあるんだけど、俺らは「皿バーグ」って呼んでたっけ!?


まぁ何はともあれご紹介


ビーフキャセロール(挽き肉とトマトのオーブン焼)


材料:4人分くらい


《A》 
牛挽き肉・・・・・・300g
玉葱・・・・・・中玉1個
卵(L玉)・・・・・・1個
パン粉(ドライでも生でもどっちでも)・・・・・・2/3カップ
にんにく・・・・・・1片
塩・胡椒・オレガノ・・・・・・少々


 《B》
トマト水煮缶・・・・・・1カップ
ケチャップ・・・・・・大さじ4杯くらい
ウスターソース・・・・・・大さじ1杯
赤ワイン・・・・・・大さじ3杯くらい
バター・・・・・・10g
ブイヨンのキューブ・・・・・・1個 ※なければコンソメ
ベイリーフ(月桂樹の葉)・・・・・・1枚 ※あればでいーよ


トマト・・・・・・1個
ズッキーニ・・・・・・1本
とろけるチーズ・・・・・・好きなだけ
オリーブオイル・・・・・・少々


 




  1. 《A》の玉葱とにんにくをみじん切りにしたらオリーブオイルでソテーして、残りの材料と合わせて、要は「ハンバーグのタネ」を作る



  2. 《B》の材料を鍋に全部ぶっ込んで、ひと煮立ちさせる
    ※トマトの水煮は「カットトマト缶」が楽チンだぜ



  3. 深さのある耐熱皿に混ぜ合わせた《A》を敷き詰めて、指なんかでテキトーに穴をあける
    ⇒ソースが馴染みやすくなるぞ



  4. その上に《B》をかけ、輪切りにしたトマト・ズッキーニを並べて、チーズとオリーブオイル少々をかけて、180℃くらいのオーブンで20~30分焼きゃぁ出来上がり
    DSC02292.jpg
    ~こんな感じ~



なんつーか、簡単に言うと「ちょっと手抜きなイタリアンハンバーグ」的なモノ
常連さんにサービスで出したら好評で、いつの間にか「予約制の隠れメニュー」になっちった229
(もちろんお客さんに出す時はもっと手が込んでたと思った)


ちなみに、ズッキーニは輪切りにしたら軽く塩をふって、水気を抜いておくと更に美味しくなります、ハイ。
※エグ味が抜けっからかな





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